Tartışma

Başarılı şeflerimizi dürümcülüğe kim mahkum etti?

Hatay’ın Unesco tarafından gastronomi şehri seçilmesi, Antep baklavasının Avrupa Birliğinden coğrafi işaret tescili alması ve son olarak menemen soğanlı mı olur soğansız mı olur tartışmasına milli iradenin noktayı koymasıyla, Türkiye Cumhuriyeti vatandaşları temel gıda ürünlerini temin edebilmek için devlet kuruluşları önünde kuyruk oluşturmaya başladılar. Tek başına ekmek fiyatlarını sabitlemenin ve fırıncıları sübvanse etmenin ekonomik krizleri gölgeleyemediği günümüzde, temel gıda fiyatları toplumun büyük kısmının alım gücünün ötesinde bir artış gösterdi. Son bir kaç senedir hayvancılıkta yaşanan ve ithalat ile aşılmaya çalışılan krizin bir benzeri şu an tarımda yaşanıyor. Gıda ürünlerinin fiyatındaki bu artıştan en çok etkilenen kesimin başında ise restoranlar geliyor.

Sokak lezzetlerinin yükselişi

Türkiye’nin son 15 yılda geçirdiği gastronomik değişimi görmezden gelmek gerçekten imkansız. Bu dönemde hem yurt dışında eğitim almış ve dünyaca ünlü restoranlarda çalışmış şeflerin ülkeye dönmesi, hem de ülkede biriken sermayenin yeme – içme sektörüne yatırımlar yapması ilerlemenin ilk adımları oldular. Bu gelişmeleri takiben açılan profesyonel aşçılık okullarından yetişen genç aşçıların sektörün çehresinin değiştirdiğini söylemek yanlış olmaz. Özellikle büyük şehirlerde yeme içme alışkanlıklarının değiştiği, ‘temiz kumaş peçete’ kullanan restoranların sayısının arttığı bu dönem ne yazık ki çok uzun sürmedi. Arka arkaya kapanan restoranlar popülerliklerini, bir kısmı ithal bir kısmı geleneksel sokak lezzetleri restoranlarına bırakmaya başladılar. Özellikle klasik lezzetler üzerine daha ‘fazla’ malzeme, sos ya da erimiş peynir boca edilmesi ile kendinden bahsettiren bu restoranlar şu an ülkenin hem gündemini hem de sosyal medyayı istila etmiş durumda.

Andrew Wilson


‘O güzel şefler’ nereye gittiler? 

Yaklaşık iki ay önce ana akım medya kuruluşlarımızın en popülerlerinden birinde Türkiye’nin en başarılı şefi neden 30 metrekarelik bir dükkanda dürüm satıyor? başlıklı bir yazı çıktı. Ünü Türkiye sınırlarını aşmış yetenekli şeflerin neden fine dining restoranlarını kapattıklarına ve ardından dürüm, hamburger, sosisli sandviç yapmaya nasıl karar verdiklerine cevap arıyordu bu yazı. Yükseliş yıllarımızın önemli önderleri hiç bir yere gitmemişlerdi. Onlar hala buradaydılar ve yemek pişirmeye devam ediyorlardı. Tek bir farkla, piyasa koşullarına tamamen adapte olarak.

Yazıda şeflerin fikirlerinin değişmesine gerekçe olarak biri psikolojik biri toplumsal olmak üzere iki sebep gösteriliyor ve şeflerimizin yeni restoranlarında pişirdikleri birbirinden leziz sokak yemekleri anlatılarak Türkiye’nin gastonomik alanda yakaladığı ivmeye ilk darbenin Gezi Parkı eylemleri sırasında geldiği, fine dining restoranlarımızın esas misafirleri olan Batılı turistin kaçtığı, yerli misafirlerinse fine dining restoranlar için yeterli alım gücü ve kültür birikiminin olmadığı belirtilerek “toplumsal sebepler” derinleştiriliyordu. En dikkat çekici nokta ise ekonomik ve siyasi sebeplerden kimsenin bahsetmiyor olmasıydı.

Restoran kira, semt bizim

Şefler verdikleri cevaplarda restoranların kapanmasının en önemli sebebi olarak Avrupalı ve Amerikalı turistlerin artık Türkiye’yi tercih etmemesini söylüyor ve arkasından Türk vatandaşlarının da fine dining deneyimi için gerekli maddi güce sahip olmadığını ekliyorlar. Bu sözlerden restoranların son dönemlerde ekonomik sıkıntılarla karşı karşıya kaldıklarını anlayabiliyoruz. Peki ekonomik sıkıntıların kaynağı gerçekten söyledikleri gibi sadece talep eksikliği mi? Bu önermeyi kabul etsek bile talep eksikliği diğer faktörlerden bağımsız, kendinden menkul bir veri olarak ele alınabilir mi?

Yazıda bahsi geçen mekanların neredeyse tamamı Beyoğlu Belediyesi yetki alanları içinde bulunuyor. Kalan birkaç tanesi ise Beşiktaş ve Kadıköy gibi yine eğlence ve gece hayatının kontrollü olarak sürdürüldüğü belediye sınırları içinde. Bugün Avrupa’da büyük bir şehrin neredeyse her mahallesinde belli bir standardın üstünde hizmet veren bir restoran bulmanız çok zor değil. Elbette her şehrin tarihsel olarak çekim merkezleri var. Ancak bu durum İstanbul’da olduğu gibi seküler mekanların kümeleşmesini doğurmuyor. Doğal olarak İstanbul’daki gıda işletmelerinin en büyük gider kalemlerinden biri hormonlu olarak şişen kira bedelleri oluyor. Ekonomik sorunların temelini de kiraların orantısız yükselişi oluşturuyor. 

Restoranların büyük kısmının Beyoğlu’nda olduğunu söyledikten sonra Beyoğlunun son 15 yılda geçirdiği değişimden bahsetmemek olmaz. 2004 yılında Demirören AVM’nin yapılacağının duyurulması ile başlayan süreç, bir çok tarihi işletmenin kapanması, kafe ve barların sokaklara masa, sandalye koymasının yasaklanmasıyla devam etti. Sistematik olarak Beyoğlu’nun kendi kültürüne yabancılaştırılmasını hedefleyen uygulamalar, şehrin yerlilerinin de Beyoğlu’na şüphe ile bakmalarına sebep oldu. Bu noktada restorancılık gibi çıkışı itibari ile kentli bir kültürel olgunun, kenti savunan bir hareketle zarar gördüğünü iddia etmektense, masa – sandalye yasağı gibi doğrudan müdahaleci tavırları talep eksikliğine sebep göstermek daha doğru olacaktır.

Fatih Akın’ın Soul Kitchen filminden bir kare.


Mutfağın ekonomisi

Ekonomik sorunlardan bahsederken hammadde maliyetlerini göz önünde bulundurmak bir mecburiyet haline geliyor. Gıda üreticilerinin çoğunun en büyük iki maliyet kalemi olan et ve yağın fiyatı son 5 yılda sürekli arttı. Bu durumun bir sonucu olarak hammadde niteliğine öncelik veren fine dining restoranları için iyi ürüne ulaşmak hem daha zor hem de daha pahalı hale geldi. Bugün bir hamburger köftesinin lezzetini kıyma haline getirilmiş et ve çeşitli baharatlar ile standart hale getirebilirken sürekli aynı kalitede antrikot ya da bonfile bulmak oldukça güç. Bu sebeple hamburger, kebap, sosisli gibi parça et yerine kıyma ağırlıklı yiyeceklerle çalışmak oldukça ekonomik bir seçenek. Aynı zamanda yaşanan zorluklara rağmen pragmatik çözümler bulunabileceğinin iyi bir örneği.

Neredeyse her sektörde olduğu gibi yeme – içme sektöründe de en önemli maliyet kalemlerinden biri de emek maliyeti. Özellikle daha iyi tabaklar çıkartmak, her zaman en iyi olmayı hedefleyen organizasyonlar için pazarın büyük bir kısmından farklı olarak eğitimli personelle çalışma zorunluluğu bu yükü bir kat daha artırıyor. Sektörün genelinde ise ‘tasarruf’ edebilmek için güvencesiz işçi çalıştırma, maaşı eksik gösterme gibi illegal yöntemlere başvurulması ise normalleşmiş durumda.

Yerli misafirin ilgisini çekmiyor mu?

Şeflerin söylediği gibi batılı turistin kaçışı ise su götürmez bir gerçek. Diğer yandan restoranlarına kendi pazarlarına uygun maliyetlerde tabaklar çıkartamıyorken bu riski almış olmaları da ticari bir yanlış. Elbette bir fine dining deneyiminin fiyatını hamburger ile kıyaslamak abes olacaktır. Ancak Avrupa’da iki Michelin yıldızılı restoranların ortalama fiyatlarına baktığınızda genellikle asgari ücretin %10’undan fazla olmadığını görüyorsunuz. Röportajda söylenen rakamlar ise daha yeni 2.020 TL olan net asgari ücretin neredeyse %20’si. Hal böyle olunca da yerli misafirin fine dining deneyimini satın alamamasındaki sorun kültürel birikimden ziyade ekonomik birikim oluyor. Bugün dünyada ilk açıldığı günden bu yana sadece turistlere hizmet ederek adını duyurmuş restoran sayısı yok denecek kadar az. Küreselleşmenin geldiği nokta sebebi ile Singapur, Birleşik Arap Emirlikleri gibi ülkelerde yeni kurulan restoranların böyle bir şansı olsa dahi gastronomik ilgi her zaman tarihsel arka planı güçlü şehirlerin, yerelliğini korumuş restoranların üstünde. Aslında sadece bu bilgiler bile fine dining restoranlarımızın neden ayakta kalamadığının güzel bir özeti.

Fil mutfağa sığmıyor

Tüm bu bilgiler ışığında başarılı şeflerimizin neden standardizasyonu daha kolay, pazarı daha geniş ve hazırlama koşullarının daha stressiz olduğu yemek çeşitlerine yöneldiklerini anlamak güç değil. Ancak onları bu tercihi yapmak zorunda bırakan piyasa koşulları, söyledikleri gibi Türkiye gastronomisinin en büyük probleminin “şeflerin psikolojisi” ya da “toplumsal” sebepler olmadığını gösteriyor. Vatandaşların kilo sınırı ile patlıcan almak için kuyrukta bekledikleri bir Türkiye’nin gastronomik problemlerini, siyasi ve ekonomik sebepleri konuşmadan tartışmak ise mutfaktaki fili görmezden gelmekten başka bir şey değil.