Tartışma

Bir Lokma’da yanlış yenilenmek

“Şehrimiz yarın şekerle dolacak. Şeker zaten ucuz ama daha da ucuzlayacak.”
Mevlana, Mesnevi


2018 yazında açılmaya başlayan lokma dükkanları önce İstanbul’u, sonra sıçradıkları büyük şehirler üzerinden Türkiye’yi fethetti. Dışarı çıktığınızda en az bir tanesinin önünden geçmeden güne devam edemeyeceğiniz bu “yeni nesil lokma” dükkanlarının alameti farikası ise bir yemek pornosu çılgınlığı olan erimiş cheddar sos kıvamındaki çikolatalı soslar. Geleneksel olarak mayalı hamurun kızgın yağda kızartılması ve şerbetlenmesi ile yapılan lokma tatlısının bu yeni versiyonunda hem içi hem dışı çeşitli soslar ile dolduruluyor. Üzerine çeşitli kuruyemişler ve dekor amaçlı çikolata soslar eklenerek servis ediliyor. Fiyatı 10 TL ile 20 TL arasında değişen porsiyonlara gelen talep ise “düşük maliyetli – yüksek gelir garatili bir iş kurmayı”hayal eden girişimcilerin ağzını sulandırıyor. 

Zanaatin ölümü

Son on yılda ülkemizi saran bir çok yemek dükkanı – standı furyası gibi yeni nesil lokmacıların da yatırım maliyeti oldukça düşük. Kira ve restorasyon işleri hariç çalışır durumda bir lokma tezgahına maksimum 25 bin TL’ye sahip olabiliyorsunuz. Soslar da dahil olmak üzere hammadde maliyetinin alışık olduğumuz birçok tatlıdan düşük olması da cabası.  Ancak esas fırsat işçilik maliyetinden kaynaklanıyor. Lokma dökme makinası ve hamur kazanına sahip olduktan sonra tek yapılması gereken düzenli bakım ve temizlik. Hali hazırda oturtulmuş olan standart hamur ve sos reçetelerini hazırlamak içinse deneyimli bir aşçı ya da pastacı çalıştırmaya gerek yok. 

“Modern esnaf – zanaatkarın yüz yüze geldiği en büyük ikilem makinedir. Peki bu insan elinin yerini alan dost bir alet midir yoksa düşman bir alet mi? Hünerli el işin ekonomik tarihinde, makineleşme çoğu kez bir dost olarak başlamış ve bir düşman olarak sona ermiştir. Dokumacılar, fırıncılar ve çelik işçileri, bunların hepsi sonunda kendi aleyhlerine dönen aletlere kucak açmışlardı.”[i]

Ünlü çalışma sosyoloğu Richard Sennett 2008 yılında yayınladığı “Zanaatkar” kitabında zanaatkar – makine ilişkisinin başlangıcındaki çatışmayı bu şekilde özetliyor. Elbette hızla gelişen teknolojinin sağladığı kolaylıkları düşününce otomasyon karşıtlığı ya da makine kırıcılık gibi tavırlar takınmak doğru olmaz ancak yeni nesil lokma tatlıcılarının geleneksel lokma zanaatkarlarının ölümü olarak yorumlayabiliriz. Çünkü artık kullanılan makineler doğrudan ustanın yerine geçmiş durumda ve sadece işin “hamallık” olarak nitelendirilebilecek kısımlarını yapmıyor. Bu yüzden sermaye gerekli yatırımları yaptıktan sonra sadece vasıfsız iş gücüne ihtiyaç duyuyor. Bu durum da Türkiye gibi iş gücü piyasasının sorunlu olduğu bir ülkede sigortasız ve kaçak işçi çalıştırma gibi illegal yolların kullanımını arttırıyor. 

Onlar yenileyince biz de yenilemiş sayıldık mı?

Neredeyse tüm Akdeniz coğrafyasında bir benzerini bulabileceğiniz (örneğin; Baba, Struffoli / İtalya, Churros / İspanya, Loukuomades / Yunanistan, Sfenj /Mağrip) lokma tatlısının kökeni milattan önce 8. yüzyıla Yunanistan’ına kadar uzanıyor. Bu ilk tarifte hamur kızartıldıktan sonra şerbet yerine uzun süre Osmanlı Saray mutfağında da şeker yerine kullanılmış olan bal lokmaların üzerine dökülüyor. Şerbetten daha kıvamlı olan bala bulanan lokmaların üzerine susam ve kuru meyveler serpiştirilerek servis ediliyor. Bu tarife bakınca yeni nesil lokma sunumunun kendi lokma tarifimizden çok loukoumades tarifine benzediğini görüyoruz. Ufak bir araştırmayla ise “yeni nesil lokma” olarak pazarlanan ürünün aslında 3 sene önce Yunanistan’da kendi tariflerini yenileyerek yarattıkları bir konsept olduğu öğreniyoruz. Şerbet – Bal nüansından sonra bir de lokma büyüklüğü konusunda da farklılıklar ortaya çıkınca yeni nesil lokmanın aslında kültürel olarak kendi lokma tarifimizle hiçbir ilişki kuramadığı ortaya çıkıyor.

Yeni lokmanın yeri

Başta Ege kıyılarında olmak üzere İç Anadolu ve Marmara bölgesinde düğünler, cenazeler, vefat yıldönümleri ve birçok özel gün için yapılan lokma döktürme adeti hala yaşıyor. Neredeyse akışkan bir formda bulunan lokma hamurunun kızgın yağ kazanına dökülmesi oldukça zor ancak usta ellerde izlemesi oldukça zevkli bir iş. Lezzetini hamur ve şerbet tarifi ile malzemelerin kalitesi kadar bu dökme işleminin hızı, yağın sıcaklığı, lokmaların büyüklüğü gibi el becerisinden alan tatlının bu yeni versiyonunda ise geleneksel tarifin vurgu yaptığı tüm noktalar basit çikolata soslara boğulmuş durumda. Hal böyle olunca hamurun çıtırlığı, lokmaların çektiği yağ oranı gibi tüm ustalar arası kalite farkını belirleyen detaylar kayboluyor ve ortaya karaktersiz ve hilkat garibesi gibi bir tatlı çıkıyor. Ticari olarak başarılı görülen bu yeni nesil lokma tarifinin mutfak kültürümüz içinde nereye konumlanacağı ön görmek ise pek zor değil. Tıpkı çiğköfte, pilav ve bol peynirli su böreği bayilikleri gibi yeni nesil lokma işi ilanları her yeri sarmış durumda. Öncülleri gibi düşük maliyetli ve lezzeti sabitlenmiş bu gıda işi, lezzetinde fark yaratan o ufak nüansı kaybettiği için şimdilik hem yeni olmasının hem de göze hitap etmesinin avantajını yaşıyor. Nasıl ki etsiz çiğköfte neredeyse herkesin günde bir kez yediği öğünden, öğrencilerin ve dar gelirli bireylerin kaçışı haline geldiyse, yeni nesil lokma dükkanlarına talep yavaş yavaş düşerken lokma tatlısının sadece ilk hecesine sahip çıkan bu dükkanların sayısı da azalacak. Hatta bir noktada etsiz çiğ köfte furyasından sonra insanların “etsiz çiğ köfte mi olur?” argümanı geliştirmesi gibi bu yeni tatlının lokma olmadığı da iddia edilmeye başlanacak.

Sokağın ihtiyacı

Ülke ekonomisi yolunda gitmezken ülke mutfak kültürü de derin bir uyku içinde. Birbirinin tıpatıp aynısı menüler ve “konseptte” mekanlar bu uykunun tatlı rüyası olmaktan öteye gidemiyor. Birçok geleneksel reçetenin doğuşunu sağlamış sokaklar ise ucuz maliyet, sabit lezzet kriterleri altında eziliyor. Hem alım gücünün düşmesi hem de insanların yediklerinden daha çok bulundukları ortama harcama yapması bunun en temel iki sebebi. Neredeyse hiç uğraşmadan mahalle fırınından alabileceğiniz hamur ile yapabileceğiniz pişinin bile kendine bir yer edinmesi de bu yüzden. Genel görünüme bakınca elbet hepsinin modasının geçeceğini ve asıl reçetenin kaybolmayacağını biliyoruz ama en fazla bir sene sonra lokma gibi, çiğ köfte gibi basit, geleneksel ve tüm karakteri yeni sunumu ile çalınmış bir tarifin iyi bir tüccarın elinde aynı başarıyı yakalayacağını ön görmek zor değil.  


[i]Sennett, Richard , Zanaatkar, çev. Melih Pekdemir, Ayrıntı Yay. ,  2009 , İstanbul